Sunset Tacos | Lentil Mushroom Tacos with Carrot and Cucumber Salad

No joke but these are one of the BEST vegan tacos that I’ve ever eat and which I love even more is that wheatear or not you vegan, I promise you will love these tacos.

It is something about the stuffing, of course, but the combination of textures and flavors it is just perfect.

These recipe has been tasted for many distinct palates and some of them are of two of the most skeptical that I know, my husband and my little sister. They are the type of people that it’s going to say the truth straightforward, and let me tell you this, they completely love the tacos, they said that they loved how perfect the combination was and how easy to digest. So, after this amazing reference, let me introduce you this absolutely amazing recipe.

How to make these tacos?

Well, this recipe starts by cooking some lentils, mushrooms and spices to create the stuffing or “taco meet”, then by using some fresh vegetables and lime juice we are going to make a delicious, fresh and crunchy salad that goes on top of the tacos. And last but not least, the soul of the tacos, SALSA! For this tacos I am going with a fire roast tomatoes and cilantro-lime salsa. I promise that the combination is an explosion of flavors in your mouth.

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What do I need to make the tacos? Cooked lentils Onion Mushrooms Tortillas Carrots Cucumber Cabbage Fire roast tomatoes Serrano pepper Fresh cilantro Cumin, salt & pepper Limes Avocado

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Let me tell you about the lentils…. This is a simple recipe and so easy to make but it has some key ingredients that help enhance the flavors and make it a perfect stuffing for the tacos. What about the salsa? I’ve always thought that salsa is the soul of a taco, if you have the perfect salsa you can’t go wrong with a taco but on the contraty, even if you have the perfect stuffing and garnish if you don’t have a really good salsa for your taco, you’ll get disappointed, so you better be good at making salsas. I promise you are gonna love this one because it has the perfect balance, spicy but not too spicy, it has a beautiful texture and smokiness that balances beautiful the flavor.

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So, let’s make some tacos!

Category: Savory,

Cusine: American, Gluten-free, refined sugar free, vegan

Prep time 15

Cook time 1 hour

Total time: 1 hour 1 and 15 minutes Servings: 6

Author: Carolina Gonzalez My Sunset Tacos -Vegan Lentil mushroom tacos- Recipe Ingredients For the stuffing 3 cups cooked lentils ½onion, finely chopped 1 cup mushrooms, finely chopped ½ tsp. salt ¼ tsp. pepper ¼ tsp. ground cumin 1 Tbsp. nutritional yeast For the Carrot & Cucumber salad 1 cucumber, peeled and julienned. 2 small carrots peeled and julienned. ½ cup cabbage, finely grated. ¼ cup finely chopped cilantro 2 limes, the juice salt & pepper to taste For the Salsa 8 fired roasted tomatoes 1 serrano pepper, finely chopped 3 Tbsp. finely chopped cilantro the juice of 4 limes salt and pepper to taste ¼ tsp. ground cumin To assemble the Tacos: Corn Tortillas Avocado More cilantro Instructions 1.- Start by fire roasting the tomatoes, this process could take, 30-50 minutes, depending on where you are making the tomatoes, so take your time and please don’t skip this process because this is gonna give the salsa so much flavor. Once the tomatoes are ready, reserve for the salsa. 2. Making the Lentil Filling. To make the lentil filling start by adding mushrooms and onion to a warm skillet, let them cook for about 2 minutes without adding oil or water and just letting them to release their natural humidity, stir just once or twice. Add lentils and stir well to incorporate them with the onion and mushrooms, add, salt, pepper, cumin and nutritional yeast. Cover with a lid and let it cook for 4-6 minutes on low heat and once it’s ready, set aside. 3. To make the Carrot-Cucumber Salad… In a medium bowl, mix, julienned carrots, julienned cucumber, thinly sliced cabbage, chopped cilantro, lime, salt and pepper and stir well to combine. Reserve for assembling the tacos. 4. To make the salsa. To make the salsa, place minced serrano pepper, chopped cilantro, lime juice, cumin, salt & pepper into a salsa plate, mix well and reserve. In the blender place the fire roast tomatoes and pulse just to semi-smash them. Add tomatoes to the cilantro mixture, stir well, rectify the flavors and reserve for the tacos. 5. To assemble the Tacos. Heat a skillet, cook tortillas over it. Take one tortilla, spoon the lentil stuffing, add some carrot-cucumber salad and generous avocado. OH, don’t forget the salsa, salsa goes right here . Did I already mention salsa? LoL. Enjo your Tacos.

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Tacos de Lentejas con Hongos, Zanahoria y Ensalada de Pepino

Enserio, quien no ama comer tacos? Y es que en verdad son un platillo tan delicioso como versátil. Puedes hacer tacos de lo que quieras no solo de carne, las opciones son ilimitadas. Ah pero eso si, estarán de acuerdo conmigo en que hay una regla que no debe romperse, debe haber por delante una salsa exquisita, porque simplemente, la salsa es el alma del taco, estoy en lo correcto?

Dicho esto, déjenme presentarles a unos de mis tacos plant based, favoritos, que hechos con mucho amor y con ingredientes saludables, son un manjar.

Taquitos de lentejas con champiñones y ensalada citrica de pepino con zanahoria. Ah y la salsa?

uffff de las mejores que van a proba, es una salsa hecha a base de jitomates asados, o rostizados a fuego directo (o en un coma, si tienen estufa sin parrilla como la mía jaja), ok el punto es que cocinarlos a fuego directo les dará un montón de sabor, entre ahumado y un poco más dulce, lo cual le dará un balance perfecto a la salsa, y vaya que decir a los tacos.

Sin más que decir, aquí les dejo la receta y espero que la disfruten un montón.

Descripcion:

Estos tacos son una combinación de lentejas, especias y champiñones, llevan encima una ensalada fresca de verduras cortadas en julianas con cilantro y limón, aguacate y una salsa de jitomate que es lo máximo.

Autor: Carolina Gonzalez

Categoria: Comida saludable

Tiempo de preparación: 15 min

Tiempo de cocción: 20-25 min

Tiempo total: 35-40 minutos

Porciones: 6

Ingredientes

Para el relleno:

3 tazas de lentejas cocidas

½ cebolla blanca picada finamente

1 taza de champiñones finamente picados

½ cdita. de sal

¼ de cdita. de pimente negra molida

¼ de cdita. de comino molido

1 Cda. de levadura nutricional

Para la ensalada de pepino y zanahoria:

1 pepino grande cortado en julianas

2 zanahorias chicas cortadas en julianas

½ taza de col, rebanada

¼ de taza de cilantro picado

2 limones, el jugo

sal y pimienta al gusto

Para la Salsa de jitomate asado

8 jitomates asados

1-2 chiles serranos, picados finamente

3 Cdas. de cilantro, picado finamente

4 limones, el jugo

sal y pimienta al gusto

¼- ½ Cdita de comino molido

1 diente de ajo, es opcional

Para armar los tacos

Tortillas de maíz

Aguacate

Mas cilantro

Instrucciones:

1. Empieza por asar los jitomates, este proceso es el que durara más, entre 30-40 minutos, así que puedes hacerlo con anticipación. Una vez que estén listos, resérvalos para la salsa.

2. Para hacer las lentejas…. Coloca sobre un sartén, la cebolla picada y los champiñones, (vamos a cocinarlas sin aceite así que es importante que coloques las verduras antes de prender fuego). Cocínalas a fuego medio por 3-5 minutos o hasta que la cebolla se vea transparente, agrega las lentejas, cocidas y escurridas y revuelve para integrar. Agrega sal, pimienta, comino y levadura nutricional y mezcla para incorporar. Si notas que la mezcla está muy seca, agrega agua a cucharadas. Cocina tapado por 6-7 minutos. Reserva.

3. Para la ensalada. Asegúrate que tus verduras están cortadas en julianas. Coloca las verduras en un tazón, agrega limón y sazona con sal y pimienta. Reserva

4. Para la salsa. Pica el chile serrano muy finito, y colócalo sobre una salsera, también ahí agrega el limón, sal, pimienta, comino y cilantro, mezcla bien para incorporar. Por ultimo semi-titura los jitomates en la licuadora o en el molcajete y agrégalos sobre la mezcla de chile serrano, revuelve bien con una cuchara para que todo se integre y déjala reposar por unos minutos para que se integren los sabores.

5. Para montar los tacos…

Calienta las tortillas de maíz, yo sugiero hacerlo a fuego directo porque, créanme que le dará muchísimo sabor a sus tacos. Agreguen un poco del relleno de lentejas, encima pongan un poco de ensalada de pepino con zanahoria, cubitos o rebanadas de aguacate y encima salsa de jitomate.

Y coman despacito y disfruten cada mordida de los mejores tacos de su vida.

Con Amor, Carolina.